#预制菜 强制明示# 关于现在预制菜问题的讨论，我的态度是：从前我坚决支持“预制菜”，如今我坚定反对“预制菜”——这并不是我出尔反尔、左右横跳，而是事物是在不断发展变化之中的，预制菜与餐饮业也一直在发生相应的变化。举个简单的例子，我在http://t.cn/A6qINKM1 这篇文章中详细分析过我对阿里巴巴这家公司的态度： 在互联网产业刚刚兴起的时候，阿里巴巴公司是作为一个探路者、开拓者，在电商领域取得了巨大的成就，大大丰富了经济种类、活跃了实体经济，让无数小生产者有了新的致富机会，也让消费者们通过网购新形式获得了实在的实惠与便利。 但是，随着时间的推移与食物的发展，阿里巴巴逐渐成为了垄断巨头，这时候它对于整个经济的作用逐渐从促进变成了阻碍、吸血：从生产端来看，小商家要想在淘宝生存发展，必须要为阿里交付大量的流量、推广、买位置的费用，这就相当于把曾经商业街店铺的租金变成了网络推广的费用，阿里巴巴从一家科技创新公司蜕变为了大地主。 从消费端来看，阿里巴巴也放弃了在服务、创新、开拓新业务方面的领域，一心一意做起了放贷公司，用最大的算力、最精妙的算法、最完善的大数据——去计算如何把小额贷高效地放给每个用户，并高调宣称这就是“互联网+”思维下的金融创新。 我们看这样一个公司：一边收“地租”，一边放“高利贷”，你说这到底是科技互联网公司，还是封建地主老爷公司？不反对它，我们还配得上21世纪的公民么？ 所以时代在发展，事物在变化，在一段时间对社会经济发展、人民生活水平起到促进作用的事物，很可能在另一段时间里就起到了负面效应。 所以我们看待事物、分析问题，要坚持辩证法的伟大思想——全面，客观，用发展的眼光，实事求是，具体问题具体分析。 既然要做到全面与客观，我就必须指出：所谓的“预制菜”模式，其实是餐饮业的进步，大大促进了餐饮市场的繁荣与发展，也让老百姓获得了相应的便利与实惠。 我当年旗帜鲜明地批评过《舌尖上的中国》第三部，其中剧组很愚昧地认为，“天然”的就是好的、“手工”的就是好的、“古旧”的就是好的、深山老林和农村的就是好的，以至于台词中频繁出现“古法”“匠心”等词语，仿佛某白酒的广告。 甚至就是一个“回坊”都要罔顾史实，强调“唐朝时就已形成”“至今保留着当年的格局”；还有什么“土色的碗，配红色的红烧肉”等等这是病，而且病入膏肓。还有类似“泥有泥性”这种神论…… 当年有一篇关于《舌尖上的中国》新闻报道，节选两段神论： “就在这两天，因为黄馍馍而成名的靖边县的老黄被西贝莜面村的老板叫到了北京，准备弘扬光大西北美食。听到消息后，胡迎迎非常生气，她说她打电话把那个老板骂了许久。她就是不愿意接受这种商业化的现实，在她心目中，老黄就应该在山崖上充满自信地做他自己唯一的黄馍馍。” “主食的一大趋势是工业化。在嘉兴的五芳斋拍摄包粽子的画面，胡迎迎印象深刻的是，尽管还是靠手工，可是工人们已经机械得如同机器。最能干的工人，一天能包数千个粽子，劳动力本身的低廉价格，使得这种手艺也并不太受尊重。她说自己心里很不舒服，有人一天包3000个粽子，旺季包5000个。一辈子包这么多的粽子，意义何在？” “她就是不愿意接受这种商业化的现实，在她心目中，老黄就应该在山崖上充满自信地做他自己唯一的黄馍馍”“她说自己心里很不舒服，有人一天包3000个粽子，旺季包5000个。一辈子包这么多的粽子，意义何在？”——对这种“布尔乔亚神论”我是一贯放声大笑的。 事实上，我们能有现在物资丰沛的生活，离不开“农业工业化”的功劳——没有化肥、农药、规模良种的普及，是很难在八亿亩耕地上养活十四亿人口的。 现在众多脑残的城市小布尔乔亚们总喜欢发出这种“田园牧歌式的无病呻吟”，天生的对“工业化”名词有一种抵触感。用赵丽蓉老师的话来说，就是“吃了几天饱饭，都不知道自己姓什么了”。他们如此向往“自然”如此向往“田园牧歌”，但你要让他们去个没wifi没空调的地方，几天都住不下去。都是工业化惯出来的矫情病，要不农村的猪圈旱厕了解一下？ 所以预制菜的出现，是有充分的客观因素的，是匹配了中国工业化、城市化的发展水平的。比如老干妈，就是把手工匠人的经验，完美地复刻到工业生产中去，让全国几亿人都能便捷、便宜地享受到优质调味品。 2010年的时候我上大一，那时候我第一次到杭州，当地的朋友们热情地接待了我，他们带我去吃饭基本就是两个去处：第一，学校周围口口相传特别好吃、学生们经常排队去买的苍蝇馆；第二，如果去景区的话，就是绿茶、外婆家、新白鹿。 大家先不要笑，虽然现在绿茶、外婆家成为了难吃的预制菜的代名词，但是在特定的年代特定的地点，它们的出现毫无疑问是有积极意义的：首先明码标价、不缺斤短两，其次上菜快（不止店家希望翻台率高，消费者也希望能少等一会、上菜快一些），再次卫生也有基本的保障。 当然我记忆非常深刻，西湖边还都是那种打着“十大名菜”招牌的小饭店，每一家都如出一辙的，在大门口用高饱和度彩色照片，画着东坡肉、龙井虾仁、西湖醋鱼……招待我的朋友，无一例外都要对我千叮咛万嘱咐：千万别在西湖边吃这种店，特别坑。当然不用说我也知道，不要吃旅游景区的饭是从小父母的教诲，刻在血液里的。 然而在景区里的外婆家、绿茶这些店，是可以放心吃的，毕竟明码标价，口味也都是流水线预制菜——这就意味着好吃不到哪去，但下限也有保证。这对于我一个穷学生来说，可以说是最佳选择了。 也正因为此，三大预制菜餐馆——绿茶，西贝，外婆家，有两家都是诞生在杭州，背后就是我所分析的这些必然原因。还是开头里说的那句话：“经济基础决定上层建筑”，而“美食文化”恰恰就是上层建筑的一部分。 简而言之，我们要用辩证法一分为二地来看待这个问题：首先预制菜、连锁店商业模式的出现是一种进步，特别是对于西湖这种举世闻名的旅游景区来说，让消费者们能够普遍享用价格公道、食材透明、翻台率高、卫生有保障的食物，对于旅游景区普遍的坑游客的乱象是一次很好的迭代。 但是，预制菜的入场，也就意味着食物放弃了美味这一首要需求，转而变向了效率和性价比，更为大资本规模化复制、吞噬多元化特色提供了重要基础。 这就是如如今反对预制菜的原因：当今预制菜发展的“技能点”点偏了！ 参与预制菜产业、想分一杯羹的资本们，本应该想着通过改进工艺、精益求精，把难以复制的“大厨”手艺通过工业化复制，从而提升全国人民的生活质量与餐饮水平。 而现实恰恰相反，它们现在的目的是配合垄断资本，通过各种过量的添加剂最大限度降低成本，再通过极其低廉的成本挤占市场，让抗风险能力低的小生产者寸步难行，最终劣币驱逐良币，完成市场的大一统。 垄断资本垄断之后要做什么？这不用我说大家都想得明白。预制菜巨头占领市场后，一定要收一笔“餐饮垄断税”，就像蚂蚁金服一心想着放贷收益一样，资本永远是为自身增殖服务的。 上述就是用最简单的话概括我反对预制菜的理由，根本原因就在于：事物发展的阶段不同了。而疫情三年则加速了这种变化。 去年五月份，北京的堂食停了整整一个月，大型连锁餐饮抗风险能力强得多，尚且可以通过规模经济、物流成本和外卖勉强度日，对于中小餐馆来说就是灭顶之灾。打开大众点评我的收藏，能看到一排齐刷刷“歇业关闭”的灰色字眼，很是触目惊心。 而中小餐馆恰恰就是一座城市美食的“活灵魂”，本身一线城市的房租就已经过于排挤他们了，导致千锤百炼的“街坊菜”“苍蝇馆”越来越少，现在疫情更是雪上加霜。假如未来我的城市中，只剩下海底捞、西贝、绿茶这些资本驱动的、毫无灵魂的连锁餐饮，那是多么令人不寒而栗的景象啊！ 这个问题，我在分析疫情之后各大城市餐饮业趋势的时候就讲解过：现在开在大型商场里的连锁餐饮企业，大多采用“中央厨房模式”，就是城市某一个角落里，把流水线生产的食品加工好或者半加工，然后再运到店里热一下。 这其实就已经有点敷衍了，但是他们早就在“中央厨房模式”中更进一步，变成了“预制菜”甚至“料理包”，就是一个餐馆连做饭这种事情都不做了，直接用现成的加工一下就端上来了。 个体抗风险能力是最差的，其次就是个体户、中小商家。北京的堂食不知道停过了几波，大型连锁餐饮抗风险能力强得多，尚且可以通过规模经济、物流成本和外卖勉强度日，对于中小餐馆来说就是灭顶之灾。打开大众点评我的收藏，能看到一排齐刷刷“歇业关闭”的灰色字眼，很是触目惊心。 还是那句话，我并不是无脑反对这种“预制菜模式”，这首先是供应链的创新、生产方式的创新。我一贯是支持工业化美食的，像速冻水饺、扒鸡、螺蛳粉这种能让美食走进千家万户的工业化模式，是时代的进步。 但是我批评这种模式，根源在于这种资本驱动的连锁大餐饮企业，会对中小特色餐饮产生“驱离”效应，他们有实力用超低成本、不惧一线城市房租去侵占中小餐馆的生存空间，进而使城市多元化的美食蜕化到“预制菜时代”。像绿茶这种价格适中的还说得过去，咱也不是顿顿要吃龙肝凤髓；像西贝这种又贵又难吃分量还小的，真要成为了未来餐饮的主流，我是觉得是对城市饮食文化的一大伤害。 这背后还有一个更根本的问题：这些所谓的餐饮企业，需要考虑融资上市的问题，需要考虑与土地资本py交易的问题，需要考虑供应链和成本的问题……唯独不需要考虑的就是做的菜好不好吃的问题。因为只要他们做好了上面几步，就足以形成垄断规模效应，在一线城市重要地理位置布满自己的“据点”，同时对小规模的特色餐饮产生挤出效应。 反正消费者逛完街看完电影得找个地方吃吧，只要装修差不多服务差不多就好，预制菜就预制菜吧，他们还会用“来都来了”安慰自己。一个餐饮企业，不需要考虑好不好吃的问题，听起来十分荒谬，但是这就是普遍的现实，这不是美食逻辑、生活逻辑，而是资本逻辑。 像海底捞、西贝、绿茶这些都是集团资本甚至上市资本支撑的连锁企业，他们的卖点从来不是口味好吃，有的主打性价比，有的主打服务，有的主打营销噱头。只要他们占据了商圈的核心位置，就永远不缺客流量。 “预制菜”乘上了垄断资本的东风，更放大了这种“挤出效应”，小生产者、普通劳动者越来越难，大资本的优势地位无限放大：他们可以更便利地拿到银行贷款，可以有更多的门店作为抵押，可以有着五花八门的融资渠道，可以在股市上割股民的韭菜…… 而对于那些社区店、居民店、夫妻店、苍蝇馆来说，他们几十年时间唯一改变的可能就是做菜的手艺了，一次停业一次催交房租，就能让他们面临灭顶之灾。 这就是我在《资本时代的“三驾马车”：消费降级、审美滑坡与多元化的丧失》http://t.cn/EtYGe4D 这篇文章中着重分析的现象：我们感受到的降级和滑坡，是真真切切存在的趋势。 就像没演技、没唱功甚至连颜值都没有的流量明星们，占据了娱乐圈的主要舞台，甚至主旋律电影、权威奖项都被他们所玷污一样。“预制菜”就是餐饮界的“流量明星”们，他们同样有着资本和权力作为背后的推手，来玷污我们原本多元化的生活。 反对预制菜，就是为我们期待中的生活一次主动表态。

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