西贝应该是没戏了。 问题重点其实不在罗永浩的战斗力和预制菜的所谓定义，西贝所试图辩论的，其实是公众的普遍感受和认知。请再专业的公关团队也没用，或者说，真正有效的公关策略反而是：闭嘴，低头。 罗永浩的逻辑，公众是很难不同意的，预制菜本身没问题，但你不能用预制菜的操作，卖给顾客餐厅的预期和价格。西贝老板在这个语境下去争辩“中央厨房配送的冰鲜和冷冻半成品不是预制菜”，是不懂互联网，也不熟悉舆论情绪。 大家觉得是，你就是了。 那么，预制菜又有什么问题呢？为什么连锁餐饮品牌都对此欲说还休，不愿大大方方面对和承认呢？只因我们的中餐传统还没接受预制菜的概念，用句互联网的恶心话术，预制菜还没完成“心智占领”。 其实此事里真正值得讨论的议题，就是中餐预制的标准。是的，我也不反对预制菜，不是因为我觉得它好吃，或是狂热的预制菜爱好者，只因预制菜的趋势无法阻挡——如果中餐希望实现标准化和工业化的话。 我们可以先把视线从中餐移开，去想象一个只有白人饭的世界。那些国家有没有“预制菜”争议？没听说过。说得比较多的是食品安全，以及难吃。换句话说，说白人饭全是预制菜（ready meals），可能对一些意大利和法国厨子不公平，但也冤枉不了太多。 西方国家有成熟的预制食品产业，市场规模巨大，但争议很少。是因为ta们早已接受了自己悲惨的白人饭命运吗？还真是。 烹饪方法是根本区别。中餐太讲究了。这是骄傲的传统。我一直说，中餐和意餐是世界美食的天花板。 中餐的核心是“锅气”，大火猛炒，小火慢炖，瞬间锁住食材的鲜味、香气和质感，或是让锅里的食材长达数小时相互作用，变得软糯浓郁。这种烹饪高度依赖新鲜食材现场处理，如果用批量冷冻和真空包装的预制食材，吃起来就不太对。 而西餐注重烧烤和煮沸，烹饪过程很容易标准化和预处理，白人饭加热后，口感变化也小，相比方便快捷，差别可接受。即使那些需要大厨现场烹饪的少数复杂菜品，餐厅会提前告诉你需等待二三十分钟甚至更久，相信很多人都有在国外吃饭“上菜慢”的体验。 说白人饭“反正都是预制”，大体是没问题的。尤其是经历战后几十年食品的标准化和工业化，预制被视为常态。 咱们中国人从小吃家常菜，对“新鲜烹饪”的记忆根深蒂固，预制菜怎么看都是“门外的野蛮人”，破坏了美食传统。有这种感受很正常。 但公允地说，预制菜也不是全无优点。现代社会最重视的方便快捷就不说了，很多人关心的食品安全问题，中央厨房的半成品配送和预制食品加热，其实比街头每一个非标准的小厨房更可控，更易于监管。专供学校和企业食堂的公司，难道像街边夫妻店经营的小馆子那样，每天早上起来给咱现炒吗？像学校这样对风险高度敏感的场所，采用预制菜，其实比配几个大火猛炒小火慢炖的厨师，更让家长放心。学校只需选择一家靠谱的供应商就行了。 我们对中餐的情感和味觉记忆，来自小时候爸妈的厨艺，春节时阖家团圆的年夜饭，街角那家吃了十几年的老馆子。这一切都不可能标准，无法复制，更不可能连锁化，却是我们对中餐的“乡愁”和不可改变的味觉坐标。 但只有人情味和烟火气的中餐世界，随着现代生活的到来，它一去不返了。 我本人当然更倾向去吃那些“世上只此一家”的小馆子，你在很多年里反复光顾，跟熟悉的老板打招呼，知道每一道餐的口味和应季限定的菜品，在漫长的岁月里，你甚至见证了老板一家人的生命轨道，子女上大学、成家，当年来城市里打拼的年轻夫妻，也转眼成了中年人。 这一切的确太迷人了。我们应该珍惜、支持和守护这些小店。小店不会消失，但当我们不知不觉更多地跟朋友在商场5层的连锁餐饮品牌约饭起，中餐世界就已悄悄发生了变化。 还有一个很多人忽视的因素，是现炒现做的中餐厨房，仰赖相对便宜的劳动力。家人和朋友为我们下厨，是出于情感，而任何在现代社会生活的人都知道，去市场上雇佣一个人为你做饭，是昂贵的。你会发现很多街边小店都是夫妻档，老板起早贪黑，出售自己的厨房劳动，却未必雇得起额外的厨师。 我们在国外餐厅吃饭，都嫌贵，本地人也嫌贵。怎么办？去超市采购食材成为绝大多数人的日常。在一个劳动力价格趋于正常的社会，雇佣别人给自己做饭，是奢侈的消费，只能自已在家做饭，偶尔才下馆子。 最后，还有一个看似不相关却有趣的角度。在国外吃中餐，很多人都知道并不便宜，跟当地物价和成本对齐嘛，而且选择少、食材运输麻烦，比国内贵正常。但近些年来，跟廉价的印象相反，欧美国家的中餐相比其他菜系，也算偏贵的了，可能仅次于法餐意餐，属于第一梯队，比什么土耳其菜、秘鲁菜、黎巴嫩菜都要贵。一道回锅肉15-22欧元，你点份牛排是不是也差不多？ 这现象有些反直觉。怎么，是我们中餐馆的同胞到了海外就忘记了艰苦奋斗的传统，不肯再自我压榨了吗？ 食材的获取成本是一方面，真正重要的是，在厨房劳动力变得昂贵之后，由于独特的烹饪要求，中餐的制作成本原本就是超过世界大多数菜系的。人们以往印象里中餐便宜，其实对应着便宜的劳动力，说白了，后厨的时间不值钱。 中餐原本就不是简餐。在阿姆斯特丹或伦敦的闹市区，一个训练有素的中国厨师给你现炒现做，这原本就应该成为一个轻奢的食物体验。这位师傅也应该获得体面的薪酬。 说回到预制菜。中餐若要标准化和连锁品牌化，甚至有些要开到全世界去，是不可能避开讨论预制菜的。而我们恰可以此为契机，对中餐展开新的想象：是预制菜的，就大大方方标明，都市人仍会出于方便和性价比吃连锁品牌，但也支持小店和small business. 那些大火猛炒小火慢炖的厨房，可以是大城市里老板独自经营的街边烟火气，坐下吃一碗面，炒几道菜，但也值得成为一类消耗更多人类劳动和创造力的高端美食体验，厨师们获得体面的报酬，开在上海、东京、伦敦和巴黎的闹市区，让中餐获得它原有的世界美食天花板的位置，与意大利菜和法餐并肩。

出发河南郑州市，对接某团餐集团……马上开学了，他们要在16个学校和12个千人大型企业食堂开设食三郎豆浆、豆花（豆腐脑）专营窗口，把产品细分化，把业绩考核量化……@食三郎豆浆BOSS吴 @食三郎豆浆工厂店 @食三郎冲饮旗舰店 #食三郎豆浆 #食三郎豆花粉 #食三郎五谷豆浆 #食三郎商用豆浆 #食三郎豆浆粉

学校食堂一小时洗三千个餐盘，这样的效率还得是这样的长龙洗碗机，不然你要光靠手洗，你得请多少个洗碗阿姨，不光费人，还不一定洗得干净。哪有洗碗机靠谱，餐盘唰唰过一遍就亮堂堂的，又快又干净，有它帮忙洗碗效率直接拉满。#学校食堂 #工厂食堂 #企业食堂

上千人的食堂炒菜问题，你不上炒菜机那你的后厨烹饪成本得多高，加上现在厨师还难找，毕竟这年头你要还是大锅灶，那个厨师还愿意抡个大铁锹炒菜，那样味道还很难炒匀，还不如这样的炒菜机，翻滚式炒菜，咱一个大厨就能搞定3个炒菜机的烹饪，口感更好的同时，效率还高，人工成本也更低，你觉得呢？#学校食堂 #企业食堂 #工厂食堂 #自动炒菜机

西贝这个冷冻西兰花，倒是不奇怪。这种集中采购，方便进行品控。比起各家门店每天早上去菜市场采购新鲜西兰花，出食品安全问题的风险要小许多。我家旁边就是麦德龙，冰柜里很多这种大包的冻青豆、冻胡萝卜片、冻西兰花、冻玉米粒什么的，很多都是企业食堂采购。保质期两年，不等于真放两年。一般估计一次最多采购半个星期一个星期的量。去吉野家吃牛肉饭，上面的西兰花和胡萝卜片估计也是这个来历[开学季][开学季] 个人感觉，它家最大的问题还是，❶贵，一个馒头卖21元，一份拍黄瓜26元，一个凉皮39元，一个炒鸡蛋43元，给人一种“我是因为带孩子逛商场，别家非咸既辣，不得不吃你家，但你也不能这么坑我吧”的感觉；❷不好吃。