“侬侬”“优优”携手沪派优品亮相厦门全国展会

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#知書club[超话]# 序言丨近年来，经常有外省市的领导、友人问我：地道的上海菜还有吗？“本帮菜”能算菜系吗？ 的确，自1843 年上海开埠以来，“海纳百川”就成了上海的精神特质和现实样式，很多我们以为的正宗“上海货”，其实是融百家之长的改良新品，或是舶来品，上海菜亦是如此。 按照目前行业内比较认同的说法，上海菜的发展大概经历了三个阶段： ——1843 年开埠前，地地道道的上海家常菜因大多源于浦东三林和高桥、嘉定、松江、金山、闵行马桥等上海及周边地区，至今被称为上海农家菜、土菜。其所承载的烹饪文化基因，可上溯到先秦时期，并在民间一直自发流传下来，历史悠久、底蕴深厚。 ——开埠后，随着城市工商业的蓬勃发展，南北客商携苏浙皖的灶火匠心、天南海北的饮食智慧于此交融互鉴，催生出兼容并蓄的多元饮食风貌。同时，西餐的到来，让中菜西做成为上海餐饮独特的风景。通过杂糅、融合、创新，至19 世纪20、30 年代，涌现出一批名店、名厨、名菜，使本地菜特色更加完善彰显，逐渐沉淀为极具上海地域特点的菜系。时人为有别于已经盛行于世的几大菜系，称之为“本帮菜”。其烹饪技艺以烧、煸、炒、蒸、煮为主，尤以“浓油赤酱”为标志，其口感特点为“甜咸适宜、浓淡兼长、清醇和美”。 ——改革开放后，上海经济腾飞发展，历经百年的“本帮菜”再次受到食客青睐，“本帮菜”餐厅也如雨后春笋，一派欣欣向荣之势。通过挖掘传统技艺、发扬优势特色、融合中西方文化，“本帮菜”也呈现出更为多元创新的繁复面貌。 为尽可能溯源“本帮菜”，正本清源以襄改良创新，借传统彰显未来，我们决定集全集团之力，以田野考古、实物呈现等方式，来整理、复制上海传统菜系。 东湖集团下属各企业分别深入浦东、金山、宝山、嘉定、松江、闵行、青浦、奉贤、崇明等地乡村进行采风，拜访当地农委，与乡村厨师深入交流，找寻、挖掘产地特色食材供应；梳理、复刻近十年来上海各区农家菜比赛获奖作品，收集、整理有关菜品的渊源掌故；探店网红餐厅；举行名厨名师研讨会……功夫不负有心人，我们欣喜地发现，上海“本帮菜”的源头，竟如此源远流长、博大精深！如能散发兰花香气的松江兰花小茄、始种于南宋的嘉定白蒜，如油菜嫩苔加盐腌制而成的阿婆菜、前段直肠可以白切而后端圈子可以红烧的猪大肠，如中西合璧的手工色拉、改良于俄罗斯红菜汤的罗宋汤，处处都渗透着上海特有的风物人情。以此为基础，东湖集团餐饮研究会集结全集团最优秀的厨师，以最“正宗”的烹饪方式，校正、定型了近300 道上海“本帮菜”，从冷盆、热炒到小吃、糕点，可谓琳琅满目、精彩纷呈。 我们将此次溯源成果，汇编成《寻味上海：本帮菜溯源》，希冀能更多惠及大众，以“最上海”“最江南”的文化本源，创造出食客最欢迎、最入味的特色菜肴。当然，我们的认识只是一家之言，对于仍处于发展演进中的“本帮菜”，不可能囊括其所有。期待这本特别的菜谱能抛砖引玉，吸引更多人关注、关心上海菜，让上海“本帮菜”在新时代绽放出更为绚烂的生命活力。 #跨年有哪些仪式感# #金蛇添福迎新年# #你最欣赏繁花的哪个方面#